Kölner Neobiota: Pflanzliches Sommermenü vorgestellt

An einem dieser typischen Kölner Julitage, an dem die Sonne den Dom in goldenes Licht taucht und die Luft über den Rheinbrücken flirrt, herrscht in den Küchen des Restaurants Neobiota konzentrierte Ruhe. Hier, im Herzen der Stadt, weitab vom Trubel der Domplatte, vollzieht sich eine stille Revolution auf dem Teller. Sonja Baumann und Erik Scheffler, die Köpfe hinter dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Lokal, bereiten nicht nur ein Essen vor. Sie komponieren eine pflanzliche Sommer-Symphonie aus dem, was Gärten, Felder und Märkte der Region in dieser Jahreszeit hergeben.

Die Entscheidung, für das Rundschau-Sommermenü 2026 ein komplett pflanzliches Drei-Gänge-Menü zu kreieren, ist kein Zufall, sondern Ausdruck einer tiefgreifenden Entwicklung, die Kölns Gastronomielandschaft und das Konsumverhalten seiner Bürger nachhaltig verändert. „Unsere Philosophie ist immer von der Jahreszeit und der Pflanze getrieben“, erklärt Sonja Baumann, während sie einen hauchdünnen Fenchel hobelt. „Und im Sommer liegt der Reichtum einfach auf der Hand. Warum sollten wir ihn mit tierischen Produkten überdecken?“ Ihr Kollege Erik Scheffler ergänzt, während er die Konsistenz einer Süßkartoffel-Creme prüft: „Es geht nicht um Verzicht. Es geht um Fülle. Um den puren Geschmack von Tomate, von Kräutern, von einer perfekt gereiften Wassermelone. Das ist die wahre Luxus-Zutat.“

Diese Haltung spiegelt einen massiven Trend wider. Laut einer aktuellen Erhebung der Kölner Wirtschaftsförderung ist die Zahl rein pflanzenbasierter Restaurants und Gastronomiebetriebe in der Stadt seit 2020 um über 120 Prozent gestiegen. Besonders in Veedeln wie Ehrenfeld, Sülz und der Südstadt haben sich sogenannte „Plant-based“-Angebote etabliert und sind aus dem alternativen Nischen- in den gesellschaftlichen Mainstream gewandert. Das Neobiota, mit seinem Stern ein Leuchtturm dieser Bewegung, zeigt dabei, dass höchster kulinarischer Anspruch und vegane Küche längst keine Gegensätze mehr sind.

Von der Wassermelone bis zur Süßkartoffel: Ein Menü als Statement

Das von Baumann und Scheffler exklusiv für die Rundschau-Leser entwickelte Menü liest sich wie ein Who-is-who des Sommergemüses. Es beginnt mit einer Vorspeise, die Leichtigkeit verspricht: Wassermelone mit fermentiertem Rhabarber, saisonalen Kräutern und einem Hauch von Chili. „Hier spielt die Textur eine enorme Rolle“, erläutert Scheffler. „Die knackige, saftige Melone trifft auf den komplexen, säuerlichen Rhabarber. Es ist erfrischend, überraschend und stellt die Frucht absolut in den Mittelpunkt.“

Es folgt ein Gericht, das die Bandbreite pflanzlicher Küche unterstreicht: Gegrillter Fenchel auf einer rahmigen Süßkartoffel-Creme, abgerundet mit einer Sauce aus getrockneten Tomaten und frischem Dill. „Fenchel wird oft unterschätzt“, findet Baumann. „Gegrillt entwickelt er eine wunderbare Süße und Röstaromen, die wunderbar mit der Erde der Süßkartoffel harmoniert. Die Tomatensauce bringt die notwendige Säure und Tiefe – ganz ohne Fond oder Butter.“ Dieses Gericht stehe exemplarisch für den handwerklichen Ansatz im Neobiota. Es sei einfach, ein Gemüse zu kochen. Es sei eine Kunst, seine gesamte geschmackliche Tiefe auszuloten und so in Szene zu setzen, dass kein Fleisch vermisst werde.

Den Abschluss bildet eine Dessert-Kreation, die ebenfalls auf Raffinesse statt auf schwerer Sahne setzt: Eine kühlende Kräuter-Granita, begleitet von marinierten Beeren und einem knusprigen Nuss-Crumble. „Nach so intensiven Aromen wollen wir den Gaumen erfrischen und beleben“, so Scheffler. „Die Granita, vielleicht mit Zitronenmelisse oder Minze, ist wie ein kühler Sommerregen. Die Beeren bringen Süße, der Crumble etwas Biss. Es ist leicht, es ist belebend – der perfekte Abschluss für einen warmen Tag.“

Mehr als ein Trend: Die soziale und ökologische Dimension des Wandels

Hinter der kulinarischen Fassade dieses Menüs liegen größere gesellschaftliche Fragen, die auch in Köln intensiv diskutiert werden. Die Wahl für pflanzliche Ernährung ist für viele Kölnerinnen und Kölner längst keine rein geschmackliche oder gesundheitliche mehr, sondern eine ethische und ökologische. „Wir bekommen immer mehr Gäste, die explizit nach unserem pflanzlichen Menü fragen“, berichtet Sonja Baumann. „Das sind nicht nur junge Menschen oder langjährige Veganer. Es sind Familien, Geschäftsleute, ältere Paare. Sie sind neugierig, informiert und wollen bewusst konsumieren.“

Diese Entwicklung wird durch kommunale Initiativen befeuert. Die Stadt Köln fördert im Rahmen ihrer Nachhaltigkeitsstrategie „Kölner Perspektiven 2030“ aktiv eine pflanzenbetontere Ernährung. In städtischen Kantinen, von denen es über 100 in Schulen, Kitas und Verwaltungsgebäuden gibt, wird der Anteil vegetarischer und veganer Gerichte schrittweise erhöht. Ein Pilotprojekt in mehreren Kölner Schulen sieht sogar einen vollständig fleischfreien Wochentag vor. „Wenn eine Stadt wie Köln, mit ihrer starken Brauhaus- und Fleischkultur, diesen Weg geht, dann sendet das ein Signal“, kommentiert eine Sprecherin des Umweltdezernats. „Es geht um Klimaschutz, um Ressourcenschonung, aber auch um die Gesundheit unserer Bürger.“

Kritik an dieser Entwicklung kommt erwartungsgemäß von traditionellen Vertretern der Gastronomie und der Landwirtschaft aus dem Umland. Der Kölner Metzger-Innungsmeister warnt vor einer „Verteufelung“ von Fleisch und betont die Bedeutung einer regionalen, artgerechten Tierhaltung. „Ein Schnitzel vom glücklichen Schwein aus dem Bergischen Land hat auch seine Berechtigung auf dem Teller“, so seine Position. Die Köche des Neobiota sehen hier keinen Widerspruch. „Uns geht es nicht um Dogmatismus“, stellt Erik Scheffler klar. „Es geht um Bewusstsein, um Vielfalt und um die Wertschätzung jeder Zutat. Wenn jemand bewusst und in Maßen hochwertiges Fleisch isst, ist das in Ordnung. Wir wollen einfach zeigen, welche unglaublichen Möglichkeiten jenseits davon liegen.“

Für zuhause: Die Demokratisierung der Sterne-Küche

Das Besondere an der Präsentation des Menüs für die Rundschau ist der Anspruch, die Gerichte auch für ambitionierte Hobbyköche zuhause umsetzbar zu machen. „Ein Michelin-Stern sollte nicht einschüchtern“, lacht Sonja Baumann. „Viele unserer Techniken – das Fermentieren, das präzise Grillen von Gemüse, das Ansetzen einer aromatischen Sauce auf Gemüsebasis – sind erlernbar. Es braucht vor allem Zeit, Aufmerksamkeit und hochwertige Zutaten.“ Sie rät allen, die das Menü nachkochen wollen, auf dem Wochenmarkt am Chlodwigplatz oder in den vielen Bioläden der Stadt einzukaufen. „Die Qualität der Tomate, die Frische der Kräuter – das macht am Ende den entscheidenden Unterschied.“

Das pflanzliche Sommermenü des Neobiota ist somit mehr als eine Aneinanderreihung von Rezepten. Es ist ein kulinarisches Statement aus Köln, das zeigt, wie sich globale Trends zu Nachhaltigkeit und bewusster Ernährung lokal, handwerklich brillant und mit Kölner Lebensfreude umsetzen lassen. Es erzählt von einer Stadt, die ihre Traditionen liebt, aber gleichzeitig neugierig in die Zukunft blickt. Und es lädt jeden ein, den Sommer nicht nur auf der Liegewiese am Rhein, sondern auch auf dem heimischen Teller in vollen Zügen zu genießen – ganz ohne schlechtes Gewissen, aber mit maximalem Geschmack. In diesem Sinne: Guten Appetit und ein schönes Sommerfest der Sinne in den eigenen vier Wänden oder unter dem Sonnenschirm im Garten.

• Pflanzliche Ernährung fördert Gesundheitsbewusstsein
• Nachhaltigkeit wird in der Gastronomie großgeschrieben
• Kölner Botschaft: Tradition trifft auf Innovation
• Lokale Beschaffung als Prinzip
• Umweltbewusstsein bei Gästen stark ausgeprägt
• Vielfalt statt Dogmatismus in der Ernährung